El guisado ablanda la carne dura y las fibras.
Principio básico de seguridad de la carne de vacuno: la carne de vacuno debe guisarse completamente hasta que su temperatura interna alcance al menos los 63 °C (en el caso de los trozos) o los 71 °C (en el caso de la carne picada). Una cocción prolongada garantiza una seguridad total.
Mejora de la digestión: una cocción prolongada ablanda el tejido conectivo de la carne y las fibras de las verduras, lo que hace que el plato sea muy fácil de digerir.
Máximo contenido de carotenoides y licopeno: cocer zanahorias y tomates con grasa aumenta considerablemente la biodisponibilidad de los carotenoides liposolubles y el licopeno.
Extracción de nutrientes: una cocción prolongada libera el colágeno/gelatina y los minerales de la carne al caldo.
